Cội nguồn bánh quê (phần 2)

 Khi những chiếc bánh bước ra thị trường

Buổi đầu hình thành những chiếc bánh là từ làng, xóm - vùng nông thôn Nam Bộ, cũng là để đáp ứng nhu cầu, sở thích, tâm linh, tính ngưỡng của bà con nông dân. Cho nên từ mẫu mã đến hương vị, chất lượng bánh đều cho thấy tính chất giản đơn, mộc mạc, đôi khi rất thô sơ. Do vậy, có thề gọi đây là các thứ "bánh quê", được làm từ bàn tay của con người "nhà quê' trên vùng quê miệt đồng, miệt rẫy, miệt vườn Nam Bộ. Tưởng rằng cứ như thế, những chiếc bánh quê, chỉ góp mặt loanh quanh ở nông thôn. Nhưng rồi, nhờ chất lượng ngày càng được nâng lên, nhu cầu sử dụng vượt qua khung cửa làng, xóm nên "bánh quê" đường hoàng bước ra thị trường, nghiễm nhiên trở thành sản phẩm hàng hóa thu về lợi nhuận không nhỏ cho các bà nội trợ.

Con đường dẫn đến thị trường của những chiếc bánh quê như thế nào?

Điểm qua một số nét về lịch sử hoạt động thương mại, sẽ thấy công cuộc khẩn hoang tiến hành đến đâu thì làng, xóm hình thành đến đó. Đặc biệt là sự ra đời của chợ, phố, khu vực trung tâm dinh, trấn, châu, huyện rồi dần lan đến cấp thôn, xã. Mạng lưới chợ có các cấp: chợ dinh, chợ huyện, chợ tổng, chợ làng...

 Đố anh con rít mấy chưn

Cầu Ô mấy nhịp, chợ Dinh mấy người?

 Câu ca dao trên cho thấy sự trù mật của chợ cấp dinh thời đó như chợ dinh Long Hồ (tức Vĩnh Long ngày nay). Sách "Đại Nam Nhất Thống Chí" (Quốc sử quán triều Nguyễn) ghi chép vào lúc này, Nam kỳ lục tỉnh đã hình thành đến 68 chợ phân ra:

    - Tỉnh Hà Tiên có 04 chợ là: chợ Mỹ Đức, chợ Rạch Giá, chợ Hoàng Giang, chợ Sân Chim...

    - Tỉnh Biên Hòa có 10 chợ, bao gồm các chợ lớn: Lộc Dã, Bình Thảo, Thủ Dầu Một...

    - Tỉnh Định Tường có 13 chợ, bao gồm các chợ lớn: Mỹ Tho, Vũng Gù, Hưng Lợi, Kim Định, An Bình (Cái Bè)...

    - Tỉnh Vĩnh Long có 19 chợ, bao gồm các chợ lớn: Long Hồ, Thiện Mỹ (Trà Ôn), Trà Vinh, Tân Mỹ Đông (Mâng Thích)...

    - Tỉnh An Giang có 10 chợ, bao gồm các chợ lướn: Thái An Đông, Tân An, Cần Thơ, Sa Đéc, Nha Mân...

    - Tỉnh Gia Định có 12 chợ, gồm các chợ lớn: Bến Thành, Bến Sỏi, Thị Nghè, Sài Gòn...

 Đến trước năm 1900, theo thống kê của chính quyền Pháp, toàn tỉnh Cần Thơ có đến 10 chợ tổng rất sầm uất là các chợ: Cần Thơ, Cái Răng, Trà Ôn, Trà Niền, Thạnh Xuân, Bình Thủy, Ô Môn, Trà Lược, Cái Vồn, Tân Quới. Ngoài các chợ lớn tại khu trung tâm hành chánh, rải rác còn có nhiều chợ chồm hổm (chợ nhỏ).

Đặc điểm của các chợ là "trên bến dưới thuyền", hễ có chợ trên bờ là có trao đổi hàng hóa dưới sông, có chợ mật độ mua bán dày đặc như chợ Cải Răng, chợ Ngã Năm, chợ Ngã Bảy (sau này gọi là chợ nổi).

Khi người Pháp tiến hành đào kinh, khai thác nông nghiệp mở ra nhiều ngã 3, ngã 4 sông - đường thủy thông suốt giữa các tỉnh Nam kỳ thì nghề thương hồ (*) ra đời. Tại các vàm sông, phát sinh các ghe dạo bán vàm và cung ứng thức ăn, đồ uống cho cư dân và tàu ghe qua lại.

Mạng lưới chợ phát triển khắp vùng, thu hút nhiều lao động chuyển qua nghề mua bán, cung ứng dịch vụ. Đồng thời, nhu cầu đòi hỏi các chủng loại nông sản và nguồn cung ứng thực phẩm phải phong phú, đa dạng hơn nữa.

Đang đêm ghe đậu chờ con nước, khách thương hồ sẽ kiếm các món ăn "dằn bụng"!. Sáng sớm, các ghe, xuồng từ nông thôn đổ ra chợ mua bán cũng rất cần các món "lót lòng".

Tào đò miệt Cà Mau, Rạch giá, Bạc Liêu, Sóc Trăng lên Sài Gòn khi dừng lại lên xuống khách ở bến Ngã Bảy, Cần Thơ hành khách có dư thời giờ ăn uống.

Từ các nhu cầu nêu trên - bên cạnh các món cơm, cháo, hủ tiếu thì hàng bánh bao giờ cũng là sự ưa chuộng, phù hợp với người đi đường. Bởi nó gọn, nhẹ, mua ít tiền mà "dằn" được bụng. Đôi khi người ta tấp lại bị hấp dẫn bởi tiếng rao hàng thanh tao của những cô gái chèo, bơi mời khách dịu dàng, xinh xinh.

Dần dần, hàng bánh - chè - xôi có chỗ đúng vững vàng không chỉ ở chợ dưới sông mà bước lên cả chợ trên bờ. Người đi chợ ngoài mua thịt, cá, rau, củ...không thể quên những chiếc bánh làm quà cho trẻ con trong nhà. Nhu cầu bán gia tăng, nên chợ nào cũng bố trí khu vực hàng bánh. Từ đó, trong ngành thương mại có thêm nghề bán bánh mà lợi nhuận chẳng kèm nghề nào, nhờ buôn bán được quanh năm, suốt tháng.  

Gần ba trăm năm trước, khi công cuộc khẩn hoang, mở đất hoàn thành - lúa gạo và sản vật dư thừa, thì cũng là lúc các loại "bánh quê" xuất hiện như một giá trị văn hóa đặc trưng độc đáo trên vùng đất phương Nam. Dưới bàn tay khéo léo của bà nội trợ, bánh không chỉ là miếng ăn giúp người đòi no bụng trên quảng đường xa, khi lao động ngoài đồng áng, mà còn được xem là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng phục vụ con người. Hơn thế, bánh được dùng làm vật thiêng trong thờ cúng tại gia đình, ngoài cộng đồng, trở thành loại hàng hóa không thể thiếu trên thị trường đây, đó. "Bánh quê" dần thành "bánh chợ", thị trường mở rộng, nghề làm bánh định hình và phát triển. tất nhiên để có những chiếc bánh ngon đủ sức canh tranh, nguồn cung dồi dào thường xuyên thì công việc làm bánh phải là một ngành nghề chuyên nghiệp.

 

  

 

Ngắm những chiếc bánh đoạt giải vàng tại Lễ hội bánh dân gian Nam bộ 2022

Lễ hội bánh dân gian Nam bộ lần thứ 9 năm 2022 diễn ra từ ngày 7 - 11/4 tại TP Cần Thơ, là nơi hội tụ các nghệ nhân khắp mọi miền đất nước.

Trong khuôn khổ Lễ hội bánh dân gian lần này, sự kiejn thu hút đông dảo khách tham quan là Hội thi bánh dân gian với chủ đề "Bánh dân gian Việt Nam - Hội nhập và phát triển".

Hội thi thu hút 31 đơn vị đăng ký tham gia với 173 nghệ nhân đến từ TP.HCM, An Giang, Kiên Giang, Hậu Giang, Bạc Liêu, Trà Vinh, Bến Tre, Đồng Tháp, Tiền Giang, Phú Thọ, Bắc Ninh, Lạng Sơn, Thanh Hóa, Vĩnh Phúc, Sóc Trăng và TP. Cần Thơ.

Các nghệ nhân đã trình diễn 97 món bánh đặc sắc, độc đáo. Kết quả hội thi có 24 nghệ nhân đạt giải vàng. Điển hình như: Bánh ít trần của nghệ nhân Nguyễn Thị Nhã Trân, Huỳnh Thị Kim Huyên (Cần Thơ): bánh xôi chiên phồng của nghệ nhân Nguyễn Văn Bền (Sóc Trăng); bánh bò nướng của nghệ nhân Rô Phi Á, Mo Ha Mach, Sa Na Riêm (An Giang),...

Hãy cùng nhìn ngắm những chiếc bánh đoạt giải vàng trong Hội thi bánh dân gian với chủ đề "Bánh dân gian Việt Nam - Hội nhập và phát triển"

 

Bánh ít trần của nghệ nhân Nguyễn Thị Nhã Trân, Huỳnh Thị Kim Huyên (Cần Thơ)

 

Bánh bò nướng của nghệ nhân Rô Phi Á, Mo Ha Mach, Sa Na Riêm (An Giang)

 

Bánh xôi chiên phồng của nghệ nhân Nguyễn Văn Bền (Sóc Trăng)

 

Nguồn: Báo Thanh Niên - Ảnh Duy Tân

 

 

Cội nguồn bánh quê

 Cội nguồn bánh quê

Cội nguồn bánh quê là những bước đi đầu tiên, hình thành thói quen ăn bánh và nghề làm bánh; ghi đậm dấu ấn văn hóa ẩm thực trên vùng đất phương nam.

Ăn bánh trong gia đình xưa                                                                                        Ảnh: Sưu tầm

Buổi đầu tiên những chiếc bánh quê trên vùng đất mới

Không biết từ khi nào, trên vùng đất phương Nam đã phổ biến những câu ca dao về bánh:

Tay bưng cái dĩa bánh bò

Giấu cha giấu mẹ cho trò đi thi

Từ việc mượn cái bánh để giao duyên, dân gian còn cường điệu, cho thấy loài chim cũng mê ăn bánh: 

Con quạ nó đứng chuồng heo

Nó kêu bớ má bánh bèo chín chưa?

Có thể nói, ngay từ thời khẩn hoang, mở đất, hình thành ruộng, vườn, làng, thôn, xóm, ấp...thì "bánh - trái" đã là loại sản phẩm thiết thân với con người. "Trái" thì sẵn có ở vườn nhà, còn “bánh” thì cũng không khó lắm để làm ra, bởi nguyên liệu rất dồi dào đâu đâu cũng có – Thế nhưng, cầm chiếc bánh ăn ngon miệng, có khi nào ta tự hỏi về cội nguồn của nó – Nhất là sự hình thành thói quen ăn bánh, nghề làm bánh và quá trình bước ra thị trường của những chiếc “bánh quê”, mà nay ta gọi là Bánh dân gian Nam bộ (BGDNB).

Đôi nét về cội nguồn…

Các thư tịch cổ ghi nhận: Trong công cuộc Nam tiến, khẩn hoang mở đất – ngoài vốn liếng là vật lực, tài lực và sức lực để khai phá cất trồng, làm nên của cải vật chất, ông cha ta còn mang theo cả hành trang về văn hóa. Để rồi, phát huy công nghệ sẵn có, cộng với sự vận dụng những điều kiện tại chỗ; đồng thời qua giao thoa văn hóa với các dân tộc, trong quá trình cộng cư – các thế hệ tiền nhân đã sáng tạo nên nhiều giá trị mới, mà những chiếc bánh là minh chứng rõ nét: Đòn bánh tét có cội nguồn là cái bánh chưng, từ thời Hùng Vương, cái bánh đa miền Bắn và cái bánh tráng trong Nam có nhiều điểm tương thành bánh xèo quen thuộc. Qua giao thoa văn hóa: bánh bò, bánh lọt, bánh bông lan…vừa mang đậm nét Việt, vừa phảng phất sắc thái ẩm thực người Hoa. Người Việt ăn cốm dẹp để thưởng thức hương vị nếp đầu mùa, còn bà con Khmer thì dung làm vật thiêng trong lễ hội. Song song đó, người Chăm cũng làm bánh gừng để dâng cúng giống như người Khmer v.v…

Sự ra đời của các loại bánh, trước tiên là đáp ứng nhu cầu ăn ngoài gia đình, ở chỗ không có điều kiện nấu nướng. Vào rừng khẩn đất vài ba hôm, người ta mang theo đòn bánh tét vì bánh tét no dai để được lâu ngày. Đi phát cỏ thì đã có món xôi cho buổi đứng.

Bánh trong sinh hoạt gia đình

Dần dần, các thứ bánh được chọn làm món ăn giặm trong ngày hay để ăn chơi khi ‘buồn miệng”, kể cả ăn thay cơm. Cứ mười bữa, nữa tháng bà nội trợ lại nắn bánh nắn, hoặc chà bánh lọt cho cả nhà ăn, nhất là lũ trẻ. Vài ba ngày lại được thưởng thức món chè đậu, chè khoai. Đáng kể, lâu lâu bà nội trợ bày biện đủ thứ nguyên phụ liệu để đổ bánh xèo, xắt bánh canh ăn thay cơm bữa chính.

Do ở xa quê, xa chợ lại dư thừa gạo nếp, dừa, khoai, đậu…nên việc làm bánh, ăn bánh trở thành nếp sống thường nhựt trong gia đình. Hôm nào có làm bánh , cả nhà vui như hội, người thì ngâm gạo xay bột, kẻ đi rọc lá chuối, hái lá mơ hay nổi lửa thắng nước cốt dừa v.v… Bánh như là món quen thuộc, không chỉ làm no bụng mọi người mà còn là nguồn dinh dưỡng bổ ích, cung ứng thêm năng lượng cho người lao động.

Sách Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức (1982) trong phong tục chí ghi nhận lối sinh hoạt của cư dân phương Nam là hay ăn bánh gạo nếp: “Ở Gia Định, khách đến nhà thì mời trầu trước, thết nước chè rồi đến ăm cơm, ăn bánh…”. Như vậy, cách đây hàng trăm năm thói quen ăn bánh của mọi người đã hình thành trên vùng đất mới.

Từ thói quen ăn bánh đã tạo thói quen làm bánh. Những bà nội trợ - người phụ nữ trong nhà đều được truyền dạy cách làm các thứ bánh đơn giản cho đến cầu kỳ, phức tạp. Trong các dịp giỗ chạp, cưới xin, các cô gái trổ tài làm bánh dâng cúng tổ tiên, loại bánh nào ngon, mẫu đẹp được khen ngợi, có khi được các chàng trai “để mắt”; bậc cô, bác chọn dâu.

Cho đến những thập niên cuối thế kỷ XX, hầu hết các gia đình ở nông thôn Nam Bộ vẫn còn thói quen làm bánh, ăn bánh tại nhà; giữ các kiểu đội thúng xôi cho thợ gặt, thợ cấy lao động ngoài đồng ruộng. Ngày thường thì làm bánh nắn, bánh xếp, bánh đúc, bánh lọt, bánh xèo. Đám cưới thì xúm lại nướng bánh kẹp, bánh bông lan, gõ bánh in. Đám giỗ thì gói bánh ít; đám thôi nôi, đầy tháng mới nấu chè, xôi. Đến bất cứ một nhà nào ở vùng quê , người ta cũng bắt gặp những công cụ làm bánh như: Cái cối xay bột, cái bàn nạo dừa, bàn chà bánh lọt hày cái xửng bánh hấp bánh.

Vào dịp Tết, mùng năm tháng năm hay các lễ cúng kỳ yên đình làng, còn là những ngày hội bánh đầm ấm và náo nhiệt. Vì những chiếc bánh không chỉ là vật dâng cúng đất trời, gia tiên, thần linh mà còn chứng minh cho năng khiếu “nữ công gia chánh” của các cô gái, để lọt vào tầm ngắm của các chàng trai.

Bước qua tháng chạp, các nhà lân cận góp nếp, hùn công để quết bánh phồng, tối ba mươi cả nhà quay quần nấu nồi bánh tét, chờ cúng giao thừa. Ngày Tết, trẻ em được ăn bánh thỏa thích, no nê, đôi khi không cần ăn cơm.

AZ Bánh – Bánh dân gian xưa và nay.

Nguồn: trích sách Tìm hiểu Bánh dân gian Nam bộ (Soạn giả: Nhâm Hùng)

 

Bánh dân gian bếp nhà AZ Bánh được 'khoác lên mình' chiếc áo mới

 AZ Bánh - Bánh dân gian xưa và nay