Khi những chiếc bánh bước ra thị trường
Buổi đầu hình thành những chiếc bánh là từ làng, xóm - vùng nông thôn Nam Bộ, cũng là để đáp ứng nhu cầu, sở thích, tâm linh, tính ngưỡng của bà con nông dân. Cho nên từ mẫu mã đến hương vị, chất lượng bánh đều cho thấy tính chất giản đơn, mộc mạc, đôi khi rất thô sơ. Do vậy, có thề gọi đây là các thứ "bánh quê", được làm từ bàn tay của con người "nhà quê' trên vùng quê miệt đồng, miệt rẫy, miệt vườn Nam Bộ. Tưởng rằng cứ như thế, những chiếc bánh quê, chỉ góp mặt loanh quanh ở nông thôn. Nhưng rồi, nhờ chất lượng ngày càng được nâng lên, nhu cầu sử dụng vượt qua khung cửa làng, xóm nên "bánh quê" đường hoàng bước ra thị trường, nghiễm nhiên trở thành sản phẩm hàng hóa thu về lợi nhuận không nhỏ cho các bà nội trợ.
Con đường dẫn đến thị trường của những chiếc bánh quê như thế nào?
Điểm qua một số nét về lịch sử hoạt động thương mại, sẽ thấy công cuộc khẩn hoang tiến hành đến đâu thì làng, xóm hình thành đến đó. Đặc biệt là sự ra đời của chợ, phố, khu vực trung tâm dinh, trấn, châu, huyện rồi dần lan đến cấp thôn, xã. Mạng lưới chợ có các cấp: chợ dinh, chợ huyện, chợ tổng, chợ làng...
Đố anh con rít mấy chưn
Cầu Ô mấy nhịp, chợ Dinh mấy người?
Câu ca dao trên cho thấy sự trù mật của chợ cấp dinh thời đó như chợ dinh Long Hồ (tức Vĩnh Long ngày nay). Sách "Đại Nam Nhất Thống Chí" (Quốc sử quán triều Nguyễn) ghi chép vào lúc này, Nam kỳ lục tỉnh đã hình thành đến 68 chợ phân ra:
- Tỉnh Hà Tiên có 04 chợ là: chợ Mỹ Đức, chợ Rạch Giá, chợ Hoàng Giang, chợ Sân Chim...
- Tỉnh Biên Hòa có 10 chợ, bao gồm các chợ lớn: Lộc Dã, Bình Thảo, Thủ Dầu Một...
- Tỉnh Định Tường có 13 chợ, bao gồm các chợ lớn: Mỹ Tho, Vũng Gù, Hưng Lợi, Kim Định, An Bình (Cái Bè)...
- Tỉnh Vĩnh Long có 19 chợ, bao gồm các chợ lớn: Long Hồ, Thiện Mỹ (Trà Ôn), Trà Vinh, Tân Mỹ Đông (Mâng Thích)...
- Tỉnh An Giang có 10 chợ, bao gồm các chợ lướn: Thái An Đông, Tân An, Cần Thơ, Sa Đéc, Nha Mân...
- Tỉnh Gia Định có 12 chợ, gồm các chợ lớn: Bến Thành, Bến Sỏi, Thị Nghè, Sài Gòn...
Đến trước năm 1900, theo thống kê của chính quyền Pháp, toàn tỉnh Cần Thơ có đến 10 chợ tổng rất sầm uất là các chợ: Cần Thơ, Cái Răng, Trà Ôn, Trà Niền, Thạnh Xuân, Bình Thủy, Ô Môn, Trà Lược, Cái Vồn, Tân Quới. Ngoài các chợ lớn tại khu trung tâm hành chánh, rải rác còn có nhiều chợ chồm hổm (chợ nhỏ).
Đặc điểm của các chợ là "trên bến dưới thuyền", hễ có chợ trên bờ là có trao đổi hàng hóa dưới sông, có chợ mật độ mua bán dày đặc như chợ Cải Răng, chợ Ngã Năm, chợ Ngã Bảy (sau này gọi là chợ nổi).
Khi người Pháp tiến hành đào kinh, khai thác nông nghiệp mở ra nhiều ngã 3, ngã 4 sông - đường thủy thông suốt giữa các tỉnh Nam kỳ thì nghề thương hồ (*) ra đời. Tại các vàm sông, phát sinh các ghe dạo bán vàm và cung ứng thức ăn, đồ uống cho cư dân và tàu ghe qua lại.
Mạng lưới chợ phát triển khắp vùng, thu hút nhiều lao động chuyển qua nghề mua bán, cung ứng dịch vụ. Đồng thời, nhu cầu đòi hỏi các chủng loại nông sản và nguồn cung ứng thực phẩm phải phong phú, đa dạng hơn nữa.
Đang đêm ghe đậu chờ con nước, khách thương hồ sẽ kiếm các món ăn "dằn bụng"!. Sáng sớm, các ghe, xuồng từ nông thôn đổ ra chợ mua bán cũng rất cần các món "lót lòng".
Tào đò miệt Cà Mau, Rạch giá, Bạc Liêu, Sóc Trăng lên Sài Gòn khi dừng lại lên xuống khách ở bến Ngã Bảy, Cần Thơ hành khách có dư thời giờ ăn uống.
Từ các nhu cầu nêu trên - bên cạnh các món cơm, cháo, hủ tiếu thì hàng bánh bao giờ cũng là sự ưa chuộng, phù hợp với người đi đường. Bởi nó gọn, nhẹ, mua ít tiền mà "dằn" được bụng. Đôi khi người ta tấp lại bị hấp dẫn bởi tiếng rao hàng thanh tao của những cô gái chèo, bơi mời khách dịu dàng, xinh xinh.
Dần dần, hàng bánh - chè - xôi có chỗ đúng vững vàng không chỉ ở chợ dưới sông mà bước lên cả chợ trên bờ. Người đi chợ ngoài mua thịt, cá, rau, củ...không thể quên những chiếc bánh làm quà cho trẻ con trong nhà. Nhu cầu bán gia tăng, nên chợ nào cũng bố trí khu vực hàng bánh. Từ đó, trong ngành thương mại có thêm nghề bán bánh mà lợi nhuận chẳng kèm nghề nào, nhờ buôn bán được quanh năm, suốt tháng.
Gần ba trăm năm trước, khi công cuộc khẩn hoang, mở đất hoàn thành - lúa gạo và sản vật dư thừa, thì cũng là lúc các loại "bánh quê" xuất hiện như một giá trị văn hóa đặc trưng độc đáo trên vùng đất phương Nam. Dưới bàn tay khéo léo của bà nội trợ, bánh không chỉ là miếng ăn giúp người đòi no bụng trên quảng đường xa, khi lao động ngoài đồng áng, mà còn được xem là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng phục vụ con người. Hơn thế, bánh được dùng làm vật thiêng trong thờ cúng tại gia đình, ngoài cộng đồng, trở thành loại hàng hóa không thể thiếu trên thị trường đây, đó. "Bánh quê" dần thành "bánh chợ", thị trường mở rộng, nghề làm bánh định hình và phát triển. tất nhiên để có những chiếc bánh ngon đủ sức canh tranh, nguồn cung dồi dào thường xuyên thì công việc làm bánh phải là một ngành nghề chuyên nghiệp.
